کلینیک مجازی کلینیک من معرفی برترین پزشکان
چیپس سرطان زا
نستیتوی تحقیقات مربوط به سرطان، اعلام کرده است که ماده ای با نام acrylamide (آکریلامید) که یک نوع از کارسینوژن ها یا مواد سرطان زا می باشد، در چیپس و سیب زمینی سرخ شده پیدا شده است. این ماده در حرارت های بالا در مدت زمان زیاد، در غذاهای کربوهیدرات دار و کم پروتئین به وجود می آید. تحقیقات نشان داده است که مردم از مواد شیمیایی نظیر acrylamide می ترسند چرا که بر این باورند که این مواد می توانند، سرطان را به وجود آورند. اما این نکته را فراموش نکنید که احتمال دچار شدن به سرطان در فردی که بسیار زیاد غذا می خورد، بسیار زیاد است. حالا Acrylamide چیست؟ Acrylamide توسط یک گروه از متخصصان غذایی سوئدی برای اولین بار شناخته شد. اگر غذاهای گیاهی که دارای کربوهیدرات زیاد و پروتئین کم باشند، در معرض حرارت های بالا قرار گیرند، این ماده شیمیایی سرطان زا به وجود می آید. این ماده شیمیایی برای ساختن برخی از انواع پلاستیک ها به کار می رود. Acrylamide برای ساخت بعضی از بسته بندی ها نیز استفاده می شود، اما تا به حال دیده نشده که این ماده شیمیایی در غذاها وارد شود و به سلامتی آسیب برساند. در اینجا این سؤال پیش می آید که پس چگونه Acrylamide در غذاها وارد می شود؟ محققان این امر را دنبال کردند و به این نتیجه رسیدند که وقتی اسید آمینه ای به نام آسپاراژین (asparagines) با قند واکنش نشان می دهد، acrylamide به وجود می آید. این واکنش وقتی رخ می دهد که غذا در حرارت خیلی زیاد پخته شود.
در چه غذاهایی acrylamide یافت می شود؟
چیپس، سیب زمینی سرخ شده، کیک، قهوه و دیگر غذاهایی که در حرارت های زیاد پخته می شود. توجه کنید که، این ماده در سیب زمینی به شکل بخارپز، به خاطر حرارت کم به وجود نمی آید. بنابراین تا جایی که ممکن است از خوردن سیب زمینی سرخ کرده و چیپس پرهیز کنید. اما اگر نتوانستید در برابر نخوردن این مواد غذایی مقاومت کنید، برای کاهش آکریلامید در سیب زمینی سرخ کرده و چیپس، این موارد را به خاطر بسپارید: * سیب زمینی ها را درشت خرد کنید: توجه داشته باشید هر چه سیب زمینی ها نازکتر باشند میزان تماس آن ها با روغن بیشتر خواهد بود. * از فر استفاده کنید: گذاشتن سیب زمینی های خرد شده در فر (190 درجه) باعث می شود که سیب زمینی سرخ کرده تان کم چرب و زودهضم شود. چون از غوطه ور شدن آن ها در روغن زیاد جلوگیری می شود. * روغن بادام زمینی بهتر است: برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده‌ی سالم تر از روغن بادام زمینی استفاده کنید چون مقاومت آن به حرارت بالا از روغن های دیگر بیشتر است. در نتیجه امکان آزاد شدن ترکیبات سمی از روغن سوخته کمتر می شود. * بعد از خرد کردن سیب زمینی ها آن را به دقت خشک کنید: به خاطر اینکه آب مانده روی سیب زمینی ها باعث نگه داشتن هر چه بیشتر چربی ها روی مواد غذایی می شود. * خوش طعم کنید: قبل از سرخ کردن سیب زمینی ها مقداری پاپریکا به آن ها بزنید. در این صورت بهتر طلایی شده و خوشمزه تر از آب در می آیند. * و مهم‌ترین نکته این که: آن ها را در حد طلایی شدن سرخ کنید نه قهوه ای! * سیب زمینی را هیچ‌گاه در یخچال نگهداری نکنید. * باید از سرخ کردن سیب زمینی‌های لک دار خودداری کنید و آن را در حرارت کم و مدت زمان کوتاه سرخ کنید. * قبل از استفاده و پخت سیب زمینی، آن را پوست کنده و لااقل به مدت یک ساعت در آب قرار دهید. قرار دادن سیب زمینی در آب قبل از سرخ کردن، قند موجود در سیب زمینی را جذب کرده و به این ترتیب امکان تشکیل آکریلامید کاهش می‌یابد. * اگر سیب زمینی را در آب نگذاشتید، آن را قبل از سرخ کردن آب پز کنید. سیب زمینی آب پز شده در هنگام سرخ کردن آکریلامید کمتری تولید می کند. * استفاده از روغن جامد به جای روغن مایع، به دلیل جلوگیری از داغ شدن بیش از حد روغن و اکسیداسیون سریع آن، در کاهش تولید آکریلامید مؤثر است. در آخر این که بــا مصـرف میوه و سبزی در وعده‌های غذایی خود، ضـرر این ماده سرطان زا را تعدیل کنید.
